por | Alvaro Aristizabal | Cocinero
Si lo pienso un poco tiene sentido.
La cocina es algo muy dinámico y cambiante, muy distante de lo estático. Algo que tranquilamente podríamos tildarla de pluralista por todo lo que encierra.
Es más, vale decir que los restaurantes que no cambian su carta durante años creyéndola exitosa, quizá por temor a que la nueva no sea aceptada, deberían ser sancionados de alguna manera. Al menos así lo veo yo.
Sin más rodeos, y luego de tanto preámbulo, llegamos una vez más al tema de las ensaladas, que es el que nos compete en esta oportunidad. A continuación, les ofrezco una propuesta que así como está servida es la base de algo que dispara no menos de cinco o siete opciones con solo agregar o cambiar ingredientes. Recordemos, lo único que no está permitido en la cocina es no pensar. No imaginar combinaciones.
Partimos de una base de rúcula y acá puedo decir que mi teoría cobra validez. Podemos usar rúcula común, selvática (de ligero sabor amargo similar a la nuez), radicheta o bien achicoria. No obstante, lo mejor de las que he probado es la mezcla de rúcula y escarola fina. Sublime.
Los tomates asados serán un aporte de distinción. Los podes tener hechos de antemano ,conservados en la heladera. Poco sentido tiene realizar mucho despliegue de cocina para una sola ensalada. Además, son fáciles de hacer: los cortas en cuatro, o seis u ocho según su tamaño. Les agregas aceite de oliva, sal gruesa y romero (si tenes menta mejor) y los cocinas en una placa en horno bajo (al mínimo y si queres con la puerta abierta apenas). Los garbanzos, además de peso y sustancia, proveen la textura clásica de las legumbres. Podes usar alguna marca que conozcas de lata si no queres pasar por la hidratación y cocción de los secos.
Otros ingredientes a sumar son aceitunas negras, enteras y descarozadas, y alcaparras (o alcaparrones,los de mayor tamaño). Estos aportan fuerza a la sazón general de la ensalada por la salmuera donde son conservados.
Buscaremos frescura usando una cebolla morada cortada en medio aro (los cocineros le llamamos emincé) muy pero muy fino. Si queremos dejar una buena huella deberémos balancear. Usaremos pepinillos en vinagre, cortados finos y a lo largo (los famosos cornichons ingleses) Finalmente, aderezamos con una vinagreta de aceto balsámico, miel y aceite de oliva. Dulce y acida a la vez, nos aportara nuevos matices de sabor. Decoramos con ciboulette o perejil fresco, picados.
Así como está, ya enamora. Ahora, empezamos a cambiarla, seguime:
*Llegan los primeros fríos. Salteas los garbanzos sobre una base de panceta cortada en cubos. Deberás armar toda la ensalada (menos la vinagreta) y por último en el medio pones el salteado y aderezas. Obtenemos aquí una ensalada tibia.
*Pasaste por la verdulería y conseguí esas frutillas chiquitas, bien redonditas. Comprá un cuarto, sacales el cabo y cortalas en 4 a cada una. Va a ir de maravillas con la base de hojas verdes y la vinagreta.
*¿Querés que sea más sustanciosa? Entonces echémosle mano a los quesos, grandes aliados de las mejores ensaladas. Si me dejan elegir a mi, usaría un queso muy blando, algo tipo brie o camembert. Y porque no unos boconccinos de mozarella.
*Por ultimo. Cualquier fruto seco le va de maravillas: nueces, castañas, almendras (peladas, saladas con manteca) son mis elegidas. Piñones o avellanas también. Así, puedo seguir variando esta ensalada según la estación. No te ates a la ensalada mixta, no es mala idea pero cuando probamos cosas nuevas crecemos.
TIP: para que las hojas verdes duren más y mejor, lavalas con agua fría y dos cucharadas de vinagre.
Dejalas unos minutos remojándose y luego sécalas con esos centrífugos plásticos.
Sin maltratarlas pasales papel de cocina y cuando estén bien secos guardalas en una bolsa de plástico cerrada en la heladera. Procurá que en la bolsa también haya algunas hojas de papel entremezcladas.
Así duraran mínimo una semana en óptimas condiciones.
Receta
1 ) Salmón rosado: 200 grs (cortado transversalmente de la parte más ancha de la penca).
2 ) Arroz Basmati: 80 grs.
3 ) Rúcula: 1 atado.
4 ) Garbanzos: 75 grs. crudos o 1 lata.
5 ) Tomates asados: 8 gajos.
6 ) Cebolla morada: . unidad.
7 ) Aceitunas: 7 unidades.
8 ) Alcaparras: todas las que se quiera.
9 ) Pepinillos: 1 o 2 cucharadas.
