Por| Julieta Quindimil Sensini| Sommelier
Cuando cursaba Enología, una de las primeras máximas que aprendí fue que la Vid era una planta “que crecía sufriendo”. Aunque resultaba un poco trágica la frase, cuanto más leía sobre la relación planta-suelo, más la corroboraba. En efecto, la vitis y su fruto, la uva, casi siempre triunfan allí donde otros cultivos no son capaces de hacerlo y esto se relaciona con su historia (o su prehistoria) de cultivo curtido y aguerrido, en tierras mesopotámicas primero y en el interminable desierto egipcio después, a través de más de 5.000 años de insolación, suelos pobres y aguas escurridizas.
Ahora bien, ¿cuál es la biología que permite a esta increíble planta subsistir y transformar poca agua en mosto?. La respuesta está en la fuerza de sus raíces que como finos tentáculos quiebran la grava y corren la piedra lenta pero implacablemente, cavando seis, siete, hasta diez metros de profundidad, para encontrar un descanso para su sed y tomar solo aquello que necesita, en agua y nutrientes.
La vitis vinífera es, además, un árbol modesto que aprecia muy especialmente los suelos pobres que otras plantas desprecian y ese es uno de sus más admirables atributos. Raciona el agua inteligentemente y toma del suelo los minerales que éste le ofrece, para transformarlos luego en jugo, semillas, pulpa y hollejo. Cada gota de vino, es agua recuperada del suelo por la planta.
Desde hace algunos años, se ha vuelto imprescindible el análisis de suelos para determinar qué variedades y qué estilo de vinos puede desarrollarse mejor en determinadas condiciones. Este análisis fisicoquímico y geomorfológico permite una correcta gestión del viñedo y también facilita la observación de las modificaciones que pueden existir incluso en una misma parcela, todo con la finalidad de gestionar mejor, por ejemplo, los fertilizantes que conviene o no utilizar, el sistema de riego que más se ajusta al cultivo, las variedades que mejor se desarrollarían en ese terruño, el sistema de conducción más apropiado, entre otras muchas decisiones agroecológicas.
¿Cuántas veces nos ha sucedido que bebemos dos o tres vinos de un mismo varietal producido en una zona determinada, encontrando en cada uno de ellos características sensoriales bien diferenciadas?. Esto quiere decir que de un mismo terruño, muchas veces incluso de una misma parcela, pueden salir productos con diferencias sutiles (y a veces no tan sutiles) que nos sorprenden y nos llevan a preguntarnos acerca de las razones que las provocan.
En este sentido, expertos en terroirs se han dedicado a investigar de modo holístico sobre los diferentes perfiles geomorfológicos de los suelos. Tal es el caso del Ingeniero chileno Pedro Parra, integrante del equipo enológico Proyecto Terroir de Altos las Hormigas y otros proyectos de investigación en Napa Valley y Chile. Este, ha realizado trabajos intensos en la diferenciación de los suelos de distintos terroirs en el mundo con la finalidad de darle a cada vino la expresión de terroir de donde pertenece. Dichos trabajos, se basan en la investigación de los diferentes perfiles de las zonas que se estudian, los cuales pueden ser observados a través de “calicatas”, que son hoyos muy profundos cavados entre las hileras, que permiten visualizar los diferentes tipos de suelos en diversos cortes transversales. Así, el análisis de los suelos a través de las “Calicatas” indica una dirección, no solo para el ingeniero agrónomo, sino también para el enólogo.
Cuando en forma conjunta, trabajando en equipo, enólogos y agrónomos aprenden a “leer” el viñedo, no solo la expresión del mismo en el terroir a través de la planta, sino el conjunto de caracteres genéticos que están por debajo de esa planta, se produce así una acercamiento diferente a la uva, que da por resultado un trabajo enológico mucho más perfecto y profundo.
Concluyendo, los vinos de terruño, considerados en los últimos dos años como la nueva tendencia vitivinícola para la producción de vinos altamente diferenciados y de alta calidad persiguen una identidad y un conocimiento, no la satisfacción de un mercado.
Son vinos que necesitan de un profundo compromiso del viticultor con el enólogo y éste, con su equipo de trabajo multidisciplinario. El Viejo Mundo, a diferencia del Nuevo Mundo, tiene una tradición de más de doscientos años en conocimiento de terroir, y esto le ha otorgado una gran ventaja cualitativa frente a nosotros.
El reto que la industria vitivinícola argentina tiene por delante, es el de arribar a la complejidad de los vinos por la identidad expresada desde el terroir del que provienen sus uvas, con muy pocas intervenciones en bodega. No es pequeño el desafío que tienen los viticultores de nuestro país pero si avanzan por ese camino, tendremos cada vez mejores vinos.
Julieta Quindimil Sensini
Graduada en la Escuela Argentina de Vinos, Julieta Quindimil Sensini es miembro titular de la Asociación Argentina de Sommeliers (AAS) y de la Association de la Sommellerie Internacionale (ASI). En 2009 completó su formación especializándose en Enología Sensitiva y Marketing Aplicado al Negocio del Vino, obteniendo en 2013 la certificación internacional “Fundation Certificated in Wines” de la prestigiosa escuela inglesa Wine & Spirits Education Trust.
A partir del 2011 a través de su consultora “Saber Beber” se dedica al asesoramiento enogastronómico y al desarrollo de eventos vinculados a la difusión de la cultura del vino y las bebidas espirituosas, impulsando acciones de marca en el on-trade para reconocidas bodegas argentinas. Desde 2012 se desarrolla como Curadora y coorganizadora de la feria “Bahía entre Vinos y Bodegas” en la ciudad de Bahía Blanca”.
