por | Alvaro Aristizabal | Cocinero
Un mousse (o espuma tal cual se traduce del francés original) es un preparado culinario cuya base es la clara de huevo montada a punto de nieve, más crema de leche batida, los cuales le dan consistencia esponjosa.
El caso es que nadie piensa o se imagina comenzar una cena con una mousse, algo que habitualmente se sirve de postre. Mucho menos si está basada en el sabor del queso parmesano.
A decir verdad, esta receta surge por el año 2007, cuando vivía en Ushuaia. Sucede que el clima del lugar era ideal y sumado a la gran afluencia de turismo internacional de la isla, resultaba un ámbito propicio para medir la preparación.
Si bien tuvo rápida y buena aceptación por aquellos días, no fue hasta unos años más tarde en el regreso a mi Bahía Blanca natal que tuvo una “vuelta de tuerca” que la dejó, digamos, deliciosa. Sinceramente, poco tengo que ver en ese giro positivo y mucho tiene que ver mi colega Javier Peluffo. El era encargado de darle marcha a la sección de entradas, y en uno de los cambios del menú le mostré mi receta sabiendo que necesitaba un toque distinto, pero sin saber que él lograría dárselo.
A esas alturas con Javier ya disfrutábamos de una gran confianza, complicidad y por que no decirlo, afecto. Mutuamente hablando. El sabía que podía hacer lo que creyera conveniente, aunque se equivoque.
Y lo hizo, correctamente. Lejos de los celos profesionales que nos rodean en abundancia, a mi humilde entender, lo más lindo de saber algo es poder compartirlo. Y gracias a ello hoy puedo mostrarles esta receta con sabores típicos mediterráneos.
Ingredientes
››Queso Parmesano rallado 300 grs.
››Crema 350 grs.
››Gelatina sin sabor 7 grs (un sobre).
››Crema montada a medio punto 250 grs.
››Aceite de Oliva 4 cucharadas.
››Tomates secos hidratados 40 grs.
››Sal/Pimienta Negra/ Nuez Moscada c/n.
››Claras 100 grs.
››Aceitunas negras 10 unidades.
Procedimiento
››Hidratar la gelatina sin sabor con 5 cucharadas de agua fría.
››Hidratar los tomates secos con agua tibia, dejando enfriar en el mismo medio líquido hasta que están tiernos.
››Calentar la crema sin que llegue a hervir, justo un instante antes. Sobre ésta volcar el queso parmesano rallado.
››Una vez unificado el queso y la crema agregar el aceite de oliva. Picar pequeños los tomates secos y agregar.
››Corregir la sal y la pimienta (con precaución, este queso es de por sí salado).
››Dejar enfriar en la heladera en el molde hasta que tome consistencia (alrededor de tres horas).
››Secar las aceitunas. Disponer en una fuente para microondas, a potencia media o al 40% hasta que queden crujientes. Picarlas groseramente.
Servir una porción de la mousse y decorarla con los trozos de aceitunas disecadas, una reducción de aceto balsámico, hojas verdes y tomates asados previamente.
También puede disponerse la mousse sobre una rodaja de pan tostado con fetas de jamón crudo.
Fundamental, que no falte un hilo de aceite de oliva.
