Todo apunta a que fue inventada en el Antiguo Egipto. Los romanos se habituaron a esta salsa durante su invasión, y les gustó tanto que extendieron su uso a lo largo de muchas zonas del Imperio Romano, especialmente zonas del mediterráneo como la península itálica, Sicilia, Calabria, Valencia, las Islas Baleares, Cataluña, Murcia o Andalucía.
Pero lamentablemente, esa no es la única versión que existe…otros aseguran que los íberos, que habitaban la península ibérica antes de que llegaran los romanos, ya utilizaban una salsa muy parecida con el ajo y el aceite como ingredientes principales. Esta hipótesis hace suponer que el alioli apareció de forma simultánea en distintas regiones en las que se cultivaban tanto ajos como olivos.
Lo cierto es que existen distintas versiones para hacer el alioli. El ajo y el aceite, por supuesto, son los ingredientes que comparten todas ellas. Pero cambia, por ejemplo, la intensidad con la que se bate la salsa y, por lo tanto, su densidad y cremosidad.
También varían algunos los ingredientes secundarios. Se pueden encontrar algunas versiones con leche, queso cremoso o huevos.
