Por| José Barrutia | Bar Development
La primera definición escrita de la palabra cocktail data de 1806 y en ella se lo definía como “un licor estimulante compuesto de una bebida espirituosa de cualquier tipo, azúcar, agua y Bitters”. Si bien este concepto ha evolucionado a través del tiempo, integrando al mismo diferentes ingredientes sólidos y líquidos, cabe destacar que los Bitters siempre estuvieron presentes como parte fundamental de las recetas más reconocidas en la historia de la Cocktelería.
Si probamos diferentes tragos clásicos como pueden ser un Old Fashioned, Manhattan, Champagne Cocktail o hasta un Pisco Sour, encontraremos en todos ciertas notas aromáticas que nos recuerdan a canela, anís, clavo de olor, pieles de cítricos y cardamomo, entre otras. Las mismas, surgen de estas pequeñas botellitas que usadas en cantidades ínfimas aportan a los cocktails la intensidad necesaria para hacerlos únicos.
Si tendríamos que buscar una definición técnica de los Bitters, lo primero que deberíamos mencionar es que traducida al español la palabra inglesa que les da nombre significa “amargo”. Es decir que, por lógica, estas bebidas poseen esta característica principal. El sabor, en tanto, es obtenido de una mezcla de hierbas, cortezas y pieles de cítricos a los que se le suelen sumar especias y otros saborizantes. Usualmente incluyen Quinina (ingrediente que le da el sabor típico al agua tónica), Quassia y Genesiana, tres componentes que aseguran su intensidad amarga. No obstante, es preciso aclarar que un Bitter puede tener además veinte, treinta o más ingredientes, conformando para cada uno una receta que suele ser secreta.
Al mismo tiempo, es preciso diferenciar este tipo de Bitters de otros como el Campari y el Jaggermaister, a los que se les suele agregar mayor cantidad de azúcar y se le reduce la graduación alcohólica para que sean más sutiles y así beberlos de manera directa y en mayores proporciones.
La variedad de Bitters en el mundo es muy grande pudiéndose encontrar de todo tipo aunque los más clásicos y conocidos son: Angostura Bitter (el más usado en el mundo, con notas especiadas), Orange Bitter (aromatizado con naranjas, existiendo diversas marcas del mismo) y Peychnaud (de color rojo brillante, es famoso por su uso en la realización del Sazerac, un clásico de antaño que está de moda en todo el mundo).
Cabe destacar también que no es fácil conseguir en nuestro país una gran variedad de estas bebidas ya que la mayoría son extranjeras pero también es importante resaltar que muchos bartenders argentinos vienen dándose maña hace ya un buen tiempo para realizar los suyos de forma casera.
